Aus der Einleitung:

Wann immer Historiker, Ökonomen und Sozialwissenschaftler über Trends nachsinnen, ist von „Pfadabhängigkeiten“ die Rede. Dies gilt für die Entwicklung von Essen und Ernährung in besonderem Maße, sind moderne arbeitsteilige Gesellschaften doch auf effiziente Versorgungsinstitutionen, aber auch auf sie tragende Denkweisen, Diskurse und Praktiken angewiesen. Die Epochenwende der Industrialisierung hat seit 1800 in Deutschland nicht nur zu einer Verhundertfachung der Wertschöpfung geführt, sondern hat insbesondere die Selbstverständlichen im mühevollen und wechselhaften Umgang mit der täglichen Kost während der frühen Neuzeit zerniert und andere Problemlagen an ihre Stelle treten lassen.

Derartige Pfadabhängigkeiten entwickelten sich insbesondere seit der Hochindustrialisierung, also seit ca. 1880. Sie prägen seitdem die Institutionen der arbeitsteiligen Versorgungssysteme und der sie tragenden und ermöglichenden Denkweisen und Handlungsroutinen. Seither ist unsere Art des Essens durch Verwissenschaftlichung, Enthäuslichung, Kommerzialisierung, die Umdefinition des Räumlichen und semantische Illusionen gekennzeichnet. Entgegen gängigen Vorstellungen einer sich erst nach dem Zweiten Weltkrieg, teils gar erst seit den 1970er Jahren verändernden Art der Ernährung ist festzuhalten, dass diese fünf eng miteinander verwobenen Pfadabhängigkeiten im Zeitraum 1880 bis 1930 grundgelegt wurden. Wir führen heute keineswegs neue Debatten, sondern arbeiten uns an Problemen ab, die sämtlich schon in der weit gefassten Periode dieser Jahrhundertwende thematisiert und diskutiert wurden. Hieraus folgert zweierlei: Zum einen gilt es sich die strukturelle Modernität dieser Zeit wieder vor Augen führen, nicht zuletzt um simple Vorstellungen linearen Fortschritts zu hinterfragen. Es gibt keine gleichsam naturwüchsige Entwicklung hin zu einer besseren, gesünderen, nachhaltigeren Ernährung, sondern diese muss immer wieder neu immer neu, immer wieder anders praktisch angegangen und bewirkt werden. Zum anderen kann so vieles dessen gelassener und reflektierter angegangen werden, was im dröhnend-dynamischen Geschäft der Ernährungskampagnen und Projekte als drängend und neu ausgegeben wird. Wissen um die Problemstellungen der Vergangenheit schöpft nicht nur den Phantasievorrat früherer Generationen aus, sondern kann auch helfen, Fehler zu vermeiden und Machbarkeitsillusionen zu zähmen.